Etape de la recette

 

 

Etape 1

Réduisez les spéculoos en poudre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la poudre de spéculoos. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une pâte homogène. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cadre à pâtisserie. Versez le mélange dedans et tassez bien avec vos doigts, égalisez et enfournez pour 15mn à 180°C/Th.6. Laissez refroidir, faites glisser le biscuit sur un plateau toujours avec son cadre et réservez.

 

Etape 2

Epluchez et épépinez les pommes, et coupez-les en tranches épaisses. Déposez-les sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et enfournez pour 20mn à 220°C/Th.7. Surveillez-les bien pour ne pas vous retrouver avec de la compote ! Laissez-les refroidir et disposez-les sur la base spéculoos.

 

Etape 3.

Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10cl de crème liquide. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, arrêtez le feu, ajoutez le beurre et la crème sans cesser de remuer (attention aux projections). Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel cristallisés.

 

Etape 4

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laissez le caramel tiédir avant d'ajouter les jaunes d'œufs en fouettant puis la gélatine ramollie et essorée. Placez le tout au frais. Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent en veillant à ce que celui-ci ai bien refroidi, car une préparation trop chaude "casserait" votre chantilly et vous obtiendriez alors davantage une crème qu'une mousse.

Coulez ensuite cette mousse sur vos pommes, lissez le dessus de la mousse et laissez au frais pour au moins 3h !

 

Etape 5

Le jour J, démoulez le gâteau en passant une lame de couteau le long du cadre à pâtisserie, ôtez-le délicatement et rectifiez les possibles petits "dérapages". Pour la déco, j'ai disposé tout autour des spéculos avec un ruban pour les maintenir et pour faire jolie, des pommes et des déco en pâte d'amande,